¿Has estado alguna vez en la Sierra de Gredos? Barco de Ávila es un pueblo maravilloso. Mientras estuvimos allí, maté un lobo. La garra de un oso está clavada en la puerta de la iglesia - buenas truchas - el Río Tormes que fluye hasta Salamanca - cabras salvajes. Se come mejor que en Botín - los mismos platos - habitaciones grandes y limpias - sin chinches - terriblemente inteligentes - toda la gente amable - una vieja bandera de Garibaldi de la primera república en la Verbena de San Juan - todo por 8 pesetas al día.
Así le contó Hemingway a su colega John Dos Passos cómo lo
gozó en Barco de Ávila, allá por 1931.
Barco se encuentra a 80 km al sur de Ávila, en plena Sierra
de Gredos. Es una localidad fundamentalmente
turística, pero aún conserva prácticas agrícolas tradicionales, como las que se
emplean en el cultivo de sus famosas judías.
Uno no puede salir de allí sin un saquito de estas
legumbres, que fueron las primeras en conseguir la Indicación Geográfica
Protegida , por su finura y su sabor. Un manjar a 1,5 euros la ración.
Compensa.
Estas judías se siembran en mayo-junio. Antes, se ha dejado descansar la tierra durante todo el invierno y se
ha puesto a punto desde el mes de marzo. A lo largo del verano se cuida de las
plantas y del terreno que, de bajo ph, se riega cada 8 días con las finas aguas
de Gredos, bajas en cal. En septiembre, cuando el fruto está maduro, se arrancan las
plantas y en 2 o 3 días se separan los granos. Dependiendo del clima, la
cosecha puede alargarse hasta octubre.
Se recolectan entre 70.000 y 100.000 kg de judías al año.
Hay siete variedades:
. Blanca riñón: La más demandada, blanca, grande y muy
suave.
. Redonda o manteca: Elíptica y de tamaño medio, va muy bien
para guisar con oreja de cerdo.
. Planchada: Plana,
con forma de riñón, es perfecta para ensaladas, estofadas con caza o guisadas
con almejas.
. Judión, de gran tamaño.
. Arrocina: La más pequeña y de gran calidad. Original de la
zona, se suele usar para consumo propio.
. Morada larga: Es un
aporte importante de hierro y proteínas
. Morada redonda: Más
pequeña, muy fina y de escasa producción.
A la hora de cocinarlas es necesario que estén a remojo 12
horas. Para que estén más tiernas se cambia el agua, cuando comiencen a hervir,
por agua fría... o se “asustan”, rompiendo el hervor con un cazo de agua fría. Lo
suyo es cocinar a fuego lento y continuo, para que no se rompan.
