En la isla de La Gomera llevan más de 500 años sacando la
savia de sus palmeras para hacer una bebida dulce y energética, el guarapo, y
la miel de palma. Este dulce, menos empalagoso que el que hacen las abejas, se usa tanto en la
medicina popular de la isla como en su cocina tradicional. Con ella se acompañan
platos, se elaboran cócteles y ricos postres (frangollo, quesillo, leche asada…)
de los que hablaré otro día porque merecen una entrada propia en el blog.
Aunque era una actividad propia de todas las Islas Canarias,
el “guarapeo” se ha olvidado con el tiempo… y a día de hoy se realiza
exclusivamente en el norte de La Gomera.
Solo con las palmeras de esta zona se sacan unos ¡¡50.000 kg de miel de
palma al año!!
Como cualquier elaboración de producto típico, el guarapeo
es todo un arte:
Se eligen las palmeras en función de su altura, situación
geográfica, altitud y humedad: las altas, de 5 a 7 metros, y viejas son las que
dan mejores guarapos.
Se limpian, para poder trepar con comodidad, y se
descogollan: se cortan las pencas, las
hojas centrales y jóvenes dejando al descubierto la parte superior del palmito
A los 20 días se prepara “el campo”, la superficie por donde
manará el guarapo, y comienzan “las curas diarias”: cada atardecer, el
guarapero subirá a la palmera y cortará una lámina del campo para que, durante
toda la noche, broten unos 12 litros de savia que se almacenan en un
recipiente; al amanecer se filtran y se preparan para cocinar.
Este proceso es diario porque la abertura que se le hace a
la palmera se seca con los rayos del sol y deja de manar salvia. Durante 4
meses, desde marzo-abril a agosto-septiembre las palmeras están dando guarapo full
time.
El guarapo obtenido se pone al fuego cuanto antes (o se
congela), para que no fermente. Tras 4 horas de lenta cocción, alcanza la consistencia de
la miel y se envasa. No tiene ningún tipo
de añadidos, ni siquiera azúcar. Es pura palmera cocida: para un litro de miel
se usan, aproximadamente 8 litros de guarapo.
Es importante señalar que, a pesar de “herir” la planta cada
día, ésta no corre peligro. A diferencia de otras partes del mundo donde se
realiza el guarapeo, en Canarias esta
actividad es sostenible: la cura de la palmera se protege con una hoja de palma
y se evita el acceso de roedores sedientos de dulce savia con la colocación de
una lámina de latón. Así, a los pocos días de sacar guarapo, la planta comienza
a echar brotes nuevos.
Para terminar, os dejo las propiedades del guarapo:
digestivo, depurativo y, en comparación con la miel de abeja, aporta más minerales, tales como el
hierro (+11%), fósforo (+56%) y magnesio (+216%). También es más
calórico, todo hay que decirlo.
Curioso el guarapo, ¿no?
